專家敎您如何選好的滴雞湯
食品科學博士-許馨文
(一) 雞種
雞的品種、飼料及飼養環境決定雞的品質，雞有產蛋雞與產肉雞，產肉雞又分為白肉雞、仿土雞及土雞，一般來說白肉雞尚未熟成，不適合做雞湯；仿土雞比白肉雞好，適合做白斬雞；體型最小的土雞則適合做雞湯，土公雞的脂肪少、蛋白質多、強壯健康、活動力強，符合中醫觀點的以陽補虛。台灣土雞的代表為黑羽土雞湯。
(二) 製程
1. 冷凍：
新鮮的雞隻清洗處理後，要馬上以超低溫冷凍，保持鮮度、讓肉熟成，經此步驟才能完整萃取整隻雞的精華。
2. 前處理：
在不破壞雞完整性的情形下，將骨頭拍碎，不切塊，整隻進爐萃取，這樣萃取的滴雞湯，才能不含雜質。
3. 控溫、無焦化：
因製作過程不能添加任何一滴水，因此溫度控制是關鍵，首先要在不破壞養分的溫度以下，才能萃取出好雞湯；且溫度也不能過高，使雞肉產生焦化現象，焦化會產生不健康的物質，因此好的滴雞湯顏色為琥珀色，且不含深褐色沉澱物。
4. 包裝：
營養成分大都容易受光及空氣破壞，產品包裝宜選擇可以阻絕空氣及陽光的包材，耐冷凍、耐熱的包材，在儲存及加熱時才能確保食品安全。
(三) 零脂肪
傳統滴雞湯最令人詬病的就是太多油脂，現代人需要的是營養，而非多餘的脂肪，現代科技以高速離心、薄膜過濾等方法，可以去除滴雞湯中的油脂，讓滴雞湯只有營養、沒有負擔，為現代人的一大福音。
(四) 無生菌
食品衛生安全是現今社會最關注的議題，滴雞湯營養成分高、製程耗工費時，過程中稍有不慎，很容易讓菌生長，所以最好能請廠商提出菌數保證，如能有無生菌的產品更佳。
